鲱鱼罐头为啥“奇臭无比”！开盖直接吃安全吗？

为什么会有鲱鱼罐头？

制作鲱鱼罐头主要用的是大西洋鲱鱼，体型通常较小，也就10多厘米。不过，有的也会长到40厘米，重达0.75千克。[2]

这种鲱鱼平时都是以群居的方式生活在一起，很多鱼会聚集在一起，形成庞大的鱼群。对于捕鱼的渔民来说，这么大的目标简直太显眼了。并且，鲱鱼们游动的时候几乎动作和方向都是一致的，这么大的鱼群真的很好捕获。

那么，问题来了：捕获这么多的鲱鱼也吃不完啊！

鲱鱼在产卵之前脂肪含量很低，而进入繁殖期之后脂肪含量可高达20%[2]，并且富含不饱和脂肪酸，因此如果长时间暴露在空气中很容易散发腐臭气味。

于是人们就要想办法来贮藏鲱鱼，所以盐渍鲱鱼罐头就应运而生了。

鲱鱼罐头为什么是奇臭无比？

实际上鲱鱼本身是不臭的，只是被做成了罐头以后在容器内经过了发酵的过程，所以变得“臭名昭著”了。

鲱鱼的肌肉很有力量，并含有能够软化肌肉的酵素，被抓后不久就可能会产生强烈的气味。人们在盐渍鲱鱼的时候会取出内脏，但会保留一段富含消化酶的肠道（幽门盲肠），然后将其放到含盐量为16~20%的盐水中，在15~18℃的环境中盐渍1~4个月。[1、2]

在盐渍的过程中会发生很多变化，消化酶会协助肌肉与外皮的酵素分解蛋白质，让肉质变得柔嫩、甜美还有一些复杂的风味，出现鱼香、肉香以及干酪般的口感，细密的肌间刺也会被软化，食用时可一口吞下。

在发酵的过程中起到主要作用的微生物是严格厌氧的嗜盐菌，微生物的发酵过程会产气，气体逐渐积累，后期可以看到罐头原本平整的顶部会被拱起膨胀，代表鲱鱼罐头已成熟。

严格厌氧的嗜盐菌为鲱鱼罐头的风味和产气做出了很大的贡献，会产生二氧化碳和许多带有独特气味的化合物，比如有刺激性气味的丙酸、臭鸡蛋气味的硫化氢、有酸败黄油味道的丁酸和有醋味的乙酸。[1]

就是这些混合的气味让鲱鱼罐头变得奇臭无比！不过，对于喜欢吃它的人来说，这就是“香”的。

鲱鱼罐头很补蛋白质吗？

经常听人评价鲱鱼罐头：这东西虽然很臭，但是吃鲱鱼肯定很补蛋白质。

的确，鲱鱼的蛋白质含量还是不错的。根据美国农业部营养数据库中的数据显示：生的鲱鱼蛋白质含量为18克/100克，DHA含量为862毫克/100克；[3]而生的三文鱼蛋白质含量为19.9克/100克，DHA含量为944毫克/100克。[4]

所以相比之下，大家常吃的三文鱼无论是营养还是口味，都更胜一筹。如果吃不下鲱鱼罐头，也没必要为了补充蛋白质硬吃。

鲱鱼罐头的安全性如何？

这种鲱鱼罐头虽然是直接用生的鲱鱼做的，但却不用烹煮，开罐后可以直接食用[2]。有的人可能会担心它的安全性，毕竟生吃食物是存在食品安全风险的。

其实，鲱鱼罐头的微生物环境还算安全，瑞典早在1970年代就对鲱鱼罐头进行过试验，将金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜梭菌添加到鲱鱼罐头中进行培养，结果它们都不能存活。至于肉毒杆菌和单核增生李斯特菌，虽然没有进行针对性的试验，但鲱鱼罐头的高盐环境几乎不能让二者生存。[1]

所以，正常的鲱鱼罐头中几乎是没有致病菌的，直接吃不用担心食品安全问题。但鲱鱼罐头可能会存在二噁英污染的问题，不建议经常吃。特别是对于孕妇，瑞典国家食品机构对孕期女性的建议是一年内仅食用2~3次。[1]

总结：

鲱鱼罐头的味道一般人还真是难以接受，但瑞典人却很喜欢用鲱鱼罐头搭配薄面包一起吃，对于他们来说这就是人间美味。而对于我们大多数人：哼！拿走！请不要在我的10米范围内开盖！我真的会yue~

参考文献：

[1]Sk?ra, & , Lars & , & , Bo & Hagen, Helge. (2015). and fish in the . of Foods. 1. 18-24. 10.1016/j.jef.2015.02.004.

[2] 哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[3]美国农业部营养数据库.鲱鱼#/food-//

[4]美国农业部营养数据库.三文鱼#/food-//

文章由科普中国-星空计划（创作培育）出品，转载请注明来源。

作者：卫健委首批营养指导员 中国注册营养师 薛庆鑫

审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜